Inteligentní skladování a přeprava potravin
Potřeba nasytit stále rostoucí světovou populaci vyžaduje, aby se minimalizovaly ztráty potravin v potravinovém řetězci. Podle celosvětových statistik však velká část čerstvých produktů (např. 1/3 ovoce a zeleniny) končí v koši, protože nebyly spotřebovány před uplynutím doby trvanlivosti nebo jejich kvalita klesla pod úroveň přijatelnou pro spotřebitele.
Většina těchto ztrát je důsledkem dvou faktorů: plýtvání v důsledku nadměrných zásob a přirozeného rozkladu potravin, který je sice nezastavitelný, ale lze jej oddálit - při správné optimalizaci skladovacích a přepravních procesů a prevenci chyb v řízení chladicího řetězce. Tento problém bude narůstat v důsledku rostoucí globalizace potravinového řetězce a zvětšujících se vzdáleností mezi výrobci a spotřebiteli.
Chytré skladování a přeprava
Skladování potravinářských výrobků je prvním - po sběru nebo výrobě - článkem potravinového řetězce. Dodržování příslušných předpisů pro skladování je podmínkou pro všechny komodity, ale je obzvláště důležité pro potraviny podléhající rychlé zkáze. Je třeba dodržovat stanovená teplotní rozmezí, pravidla chladicího řetězce a hygienické předpisy.
Je důležité přizpůsobit skladovací podmínky potřebám konkrétních výrobků; tato zásada platí pro teplotu i úroveň vlhkosti, obsah oxidu uhličitého (zejména u skladů, kde se skladují dozrávající výrobky, jako je čerstvé ovoce a zelenina), cirkulaci vzduchu a mnoho dalšího (více informací naleznete v článku "Jak správně zabezpečit výrobky v chladicím skladu?". (https://www.bekuplast.pl/blog/jak-wlasciwie-zabezpieczyc-produkty-w-magazynie-chlodniczym/).
Podobné zásady platí i pro přepravu potravinářských výrobků. V závislosti na vnější teplotě související s ročními obdobími musí být dopravní prostředky používané v logistice dodavatelského řetězce vybaveny řešením pro vytápění nebo chlazení nákladového prostoru. Mezi taková vozidla patří chladicí návěsy s různými chladicími zónami, cisterny a izotermické nástavby. Všechna vozidla používaná v logistice podléhají nepřetržitému sledování a zaznamenávání teploty.
Moderní technologie šetří ztráty potravin
Moderní technologie, modely a aplikace pro sledování změn doby trvanlivosti zajišťují zachování optimálních skladovacích podmínek a pomáhají plánovat následné procesy v dodavatelském řetězci a logistice. Máme na mysli zejména strategii "first-expired-first-out" (FEFO).
Jedná se o koncept, který byl poprvé představen koncem 80. let 20. století. Stručně řečeno jde o princip vydávání zboží ze skladu tak, aby výrobky s nejkratší dobou trvanlivosti a s největší pravděpodobností zkažení opustily sklad jako první. Jejich kvalita se automaticky kontroluje na základě shromážděných údajů o skladovacích podmínkách (např. teplota a vlhkost) a software pro řízení skladu pak tyto výsledky porovnává s pravidly rotace zásob, směrování a speciální manipulace. FEFO je zatím spíše výjimkou než pravidlem: vzhledem k omezené nabídce systémů pro automatizovaný sběr dat a výpočet doby trvanlivosti našel zatím jen málo praktických aplikací, ale pro řešení problému zásob podléhajících rychlé zkáze je to zajímavá myšlenka.
Problémem FEFO je obtížné posouzení stavu kvality balených potravin, protože mnoho biologických procesů probíhá zvenčí neviditelně. Pro kontrolu této kvality používají odborníci jak standardní měřicí přístroje pro kontrolu parametrů, jako je teplota, vlhkost a koncentrace CO2 a O2, tak biologické modely, které počítají vliv kumulativní teploty a dalších faktorů na čerstvost potravin.
Příkladem takových řešení, známých již od 70. let minulého století, jsou tzv. časově-teplotní integrátory (TTI), zařízení, která vizuálně zobrazují ztrátu trvanlivosti způsobenou teplotou. Obvykle mají podobu nálepek, které se připevňují na výrobky podléhající rychlé zkáze. Na jejich povrchu je barevný indikátor a referenční stupnice. Příklad TTI (Blue Dot) využívá barevný pigment, který se rozkládá v důsledku chemické reakce probíhající ve výrobku při působení času a teploty. TTI však mají ze své podstaty omezenou přesnost, protože je velmi obtížné přesně sladit teplotní závislost chemické reakce rozkladu barvy indikátoru s reakcemi, které jsou zodpovědné za znehodnocení skutečného potravinářského výrobku. TTI mohou informovat pouze o aktuálním stavu kvality, nikoliv o tom, kdy a kde došlo k teplotnímu skoku (tj. kde byl přerušen chladicí řetězec). Tyto údaje se navíc musí načítat ručně, a proto je nelze integrovat do automatizovaných plánovacích systémů.
Od projektu Pasteur k inteligentnímu kontejneru
Postupem času výzkumníci vyvinuli další a modernější řešení. Jedním z příkladů je takzvaný Projekt Pasteur, financovaný Evropskou unií v letech 2009-2012, jehož cílem bylo vyvinout inteligentní štítek obsahující senzory teploty, pH, vlhkosti a plynů. Tag lze číst bezdrátově pomocí funkce RFID. Naproti tomu jiný evropský projekt CHILL-ON, financovaný v letech 2006-2010, se zaměřil na předcházení, odhalování a předvídání rizik v oblasti bezpečnosti potravin v dodavatelských řetězcích ryb a drůbeže. K dosažení těchto cílů byly využity zdokonalené chladicí technologie, techniky rychlé detekce mikrobů a systém dálkového sledování teploty. Hodnocení trvanlivosti a rizik pro bezpečnost potravin bylo prováděno pomocí nástrojů založených na matematických modelech pro výpočet růstu příslušných potravinových patogenů.
Technologii integrující elektroniku a systém hodnocení kvality potravin v chladicím kontejneru v prvním a druhém desetiletí 21. století vedli výzkumníci z univerzity v Brémách (Německo). Její systém se skládal ze sítě bezdrátových senzorů instalovaných uvnitř nebo na povrchu palet s potravinami, které monitorovaly teplotní odchylky a další parametry; jednotky pro sledování nákladu instalované uvnitř kontejneru, která měřila údaje a vypočítávala prognózy trvanlivosti přepravovaného zboží; telematické jednotky pro vnější komunikaci prostřednictvím globálního mobilního komunikačního systému (GSM) nebo satelitních sítí; a vzdáleného serveru zajišťujícího přístup k síti a integraci s podnikovými databázemi.
Prevence je lepší než likvidace
Na tomto místě je třeba upozornit na nutnost eliminovat případy nesprávného a/nebo nešetrného zacházení se zbožím. V typickém řetězci monitorovaném environmentálními záznamníky lze pozorovat kombinaci mnoha špatných chování, jako je například umožnění výrazných teplotních výkyvů, omezení nebo úplné upuštění od předběžného chlazení před naložením výrobku do přepravního kontejneru, nebo dokonce vypínání chladicích jednotek řidiči nákladních vozidel přes noc za účelem úspory paliva. Správné skladování čerstvých produktů těsně po sklizni, jako je předchlazení a balení, je v této souvislosti také nesmírně důležité a může být přínosnější než složitější rotace zásob na základě doby trvanlivosti.
Autor příspěvku: Mgr:
Related News
