Jak správně zabezpečit výrobky v chladírnách?
Plýtvání potravinami je jedním z největších problémů moderního světa. Nejčastěji je způsoben nevhodnými podmínkami, v nichž jsou potraviny skladovány. Chladírenské a mrazírenské sklady slouží k průmyslovému skladování zboží podléhajícího zkáze při kontrolovaných teplotách. Správná volba jejich vlastností (jako je teplota, vlhkost, systém osvětlení, způsob uložení zboží) umožňuje maximalizovat trvanlivost výrobků.
Specifika chladicích komor
Správně fungující chladírna vyžaduje zohlednění klíčového faktoru: chladu. Vše uvnitř bude neustále vystaveno nízkým teplotám. Proto musí být budova konstrukčně navržena tak, aby splňovala požadavky na tepelnou izolaci; to se týká nejen vzduchotěsných stěn a střechy, ale také podlahy (která by měla být lépe izolovaná než běžný sklad a mít větší odolnost), stejně jako správně navrženého systému dveří a vrat, které musí chránit vnitřek skladu před vlhkým a teplejším vzduchem zvenčí. Je také vhodné naplánovat uspořádání regálů: tak, aby chladný vzduch mohl volně cirkulovat skladem a skladovaným zbožím, čímž se sníží riziko vzniku zón s omezeným přístupem chladu, a tím i rychlejšího kažení potravin.
Vzhledem k tomu, že nízké teploty v chladírnách/mrazírnách mohou nepříznivě ovlivnit použitá technická řešení, musí být tato řešení vybrána a optimalizována pro drsné prostředí. I zde musí být klíčovou podmínkou, kterou je třeba splnit, odolnost technologie vůči chladu. To platí pro stavební a izolační materiály, kabeláž, těsnění a maziva, stejně jako pro elektroniku (např. baterie používané ve vysokozdvižných vozících nebo motory pohánějící mobilní regálové systémy). Mimořádně důležitý je také výběr regálových jednotek se správnou konstrukcí: odolných proti nízkým teplotám, rozbití a praskání. Totéž se vyžaduje od použitých kontejnerů. Díky odolnosti plastů vůči nepříznivým povětrnostním podmínkám jsou plastové boxy preferovanou volbou provozovatelů chladírenských/mrazírenských skladů.
Otázka teploty
Za udržování nízkých teplot ve skladu odpovídá chladicí a ventilační systém. Z mnoha dostupných typů se staly oblíbenými takzvané monobloky, tj. kompresory, výparníky a kondenzátory umístěné v jedné skříni. Toto řešení je však vhodné pouze pro malé sklady; ve větších provozech se používá systém externích kompresorů s kondenzátory, které jsou propojeny potrubním systémem s výparníky. Každý výparník je vybaven ventilátorem, který zajišťuje cirkulaci vzduchu v chladicím skladu. Kromě toho je v něm instalován systém pro regulaci teploty pomocí ovládacího panelu a čidel, která jsou namontována na různých místech chladírny.
Výběr nejlepší technologie pro prodloužení trvanlivosti výrobků závisí na řadě faktorů, mezi něž patří: typ výrobku, změny kvality, k nimž dochází během zpracování a skladování, typ balení, způsob přípravy ke spotřebě a preferované náklady. U výrobků, které nevyžadují zmrazení - jako je ovoce, zelenina, cukr, mouka, nápoje atd. - stačí chladírenské teploty (0 °C až +10 °C). Mražené výrobky (-5ºC až -25ºC), jako je maso, vnitřnosti nebo mléčné výrobky, by měly být skladovány v mrazničkách. Existuje také kategorie mrazicích boxů (-26 ºC až -30 ºC), kde se skladují některé druhy masa a ryb.
Neustálá kontrola
Aby byl zaručen hladký průběh chladicích procesů, je nutné neustále monitorovat teplotní a vlhkostní podmínky ve skladech, což se provádí denně a se specifickou aktivitou pomocí počítačových systémů. Velký význam má při skladování potravin také odpovídající označování, které pomáhá udržovat rotaci a kontrolu zásob. Pomáhá to také při plánování výroby, minimalizuje ztráty způsobené zkrácenými daty použitelnosti a usnadňuje práci s velmi rozmanitým sortimentem výrobků.
Podobnou roli hraje také správné zásobování skladu, přesněji řečeno: uspořádání výrobků podle data minimální trvanlivosti nebo data příjmu. V takovém případě by se měla uplatňovat zásada FIFO, tedy "první dovnitř - první ven", která se v profesionálních chladírenských skladech striktně dodržuje.
Pamatujte na předpisy
Sklady pro skladování potravinářských výrobků musí splňovat národní a mezinárodní normy. Například není možné skladovat potraviny a nepotravinářské zboží, polotovary a hotové výrobky ve stejné místnosti. O to důležitější je zvolit správný sklad, způsob skladování a podmínky skladování potravin pro každý výrobek patřící do kategorie FMCG (Fast Moving Consumer Goods).
Pro splnění tohoto požadavku jsou chladírenské/mrazírenské sklady rozděleny do oddělení, z nichž každé je určeno pro skladování samostatného typu výrobku. Ty se mohou skládat například z předchlazené místnosti, chladicí místnosti pro mléčné výrobky, ryby, drůbež, uzeniny, tuky, zeleninu nebo ovoce. Aby byly splněny požadavky na skladování různých typů výrobků, volí se vhodná klimatická třída chladicího zařízení a také hranice jeho provozní teploty.
Provoz každého z výše popsaných typů skladů by měl splňovat nejen platné hygienické a sanitární normy, ale také zásady správné hygienické praxe a systému HACCP, tj. udržování dobrého technického stavu skladu, strojů, zařízení, obalů, ochrana zařízení proti hmyzu a hlodavcům, zajištění vhodných technických podmínek pro skladování výrobků, řádné hospodaření s vodou a odpadními vodami, zajištění správného větrání a osvětlení všech skladovacích prostor, dodržování mycích a dezinfekčních postupů, jakož i osobní hygieny zaměstnanců.
Autor záznamu:
Related News
