Odložené pečení - co to je? Proč se vyplatí?

Je revoluční a tak rozšířený, že se stal stálou součástí hypermarketů, pekáren, kaváren, cukráren - všude tam, kde má vůně čerstvě upečeného chleba povzbudit spotřebitele k nákupu. Tato technologie se stala trvalou součástí v Německu, kde se více než 50 % spotřebitelů rozhoduje pro nákup chleba upečeného v hypermarketech. V Polsku tvoří tato skupina 15 %. Takové pekárny v obchodech berou trh útokem. Na rozdíl od diskontů se firemní pekárny s dlouhou tradicí musí odlišovat kvalitou. Proto by dodavatelé a pekaři pečiva měli více naslouchat zákazníkům, sledovat trh a aktivně se ho účastnit. Úspornost, kvalita a tradice musí jít ruku v ruce s dnešními trendy.

Odložené pečení - co to je?

Termín "odložené pečení" používáme pro technologii pečení, která využívá proces zastavení kvašení těsta se sníženým obsahem pekařských kvasnic ochlazením tvarovaných kusů. Tato technologie umožňuje, jinými metodami nedosažitelné, vratné přerušení výrobního procesu kynutého pečiva a jeho přípravu v době vhodné pro pekárnu k pozdějšímu pečení[1]. Jinými slovy se jedná o metodu řízeného zrání a kynutí těsta.

Podívejte se na naše plastové nádoby na chléb

Základem pro zahájení této technologie byla skutečnost, že chléb je výrobek s krátkou trvanlivostí, která je způsobena procesem černání. Jedním ze způsobů, jak působit proti procesu černání, je prodloužit zrání těsta ve fázi výroby, a to jeho ochlazením. Tato metoda usnadňuje skladování výrobků bez přidávání chemických látek, které nejsou vždy lhostejné ke zdraví spotřebitele[2]. Od počátku 80. let 20. století nabývá technologie odloženého pečení na významu, a to nejen kvůli změnám v návycích zákazníků, ale také kvůli nárůstu počtu prodejen pečiva a používání zdokonalených technologií výroby výrobků[3].

Kastrol pro odložené pečení - co to je?

Při rozhodování o technologii odloženého pečení je důležité vzít v úvahu skutečnost, že její nedílnou součástí je kasta pro odložené pečení. Pekárna by se měla vybavit odpovídajícím počtem v závislosti na rozsahu své činnosti. Primárním určujícím faktorem však musí být vždy kvalita. Kastroly do sebe dokonale zapadají (lze je skládat na sebe). Vezměte prosím na vědomí, že naše kastroly jsou kompatibilní, takže pokud máte na skladě výrobek od jiného výrobce, můžete si být jisti, že se k sobě hodí.

Naše přepravky na chléb jsou lehké, stabilní, estetické a splňují veškeré hygienické požadavky. V závislosti na vašich preferencích a použité technologii je dno přepravky k dispozici v plném nebo ažurovém provedení. Abychom vyhověli potřebám našich zákazníků, nabízíme také plastové podložky v podobě tenkých houbiček, které jsou certifikovány pro přímý styk s potravinami. Na přání zákazníka provádíme potisk pečicího podnosu. bekuplast S.A. má vlastní laboratoř, kde jsou pečicí podnosy podrobovány přísným kontrolám a pevnostním zkouškám.

Jak vypadá celý proces skladování pečiva v pečicích vanách?

Chlazení kusů v 1. fázi v šokovém mrazáku / doba 20 minut.

Čerstvé kousky těsta se uloží na pečicí plechy a v kolonách se vloží do tzv. šokového mrazáku. Pečicí plechy do sebe dokonale zapadají a 49 mm vysoké boky chrání kousky před vysycháním. Otvory umístěné na delší straně umožňují rychlé zchlazení v odsávacím mrazáku. Chladné klima zajišťuje, že všechny kousky těsta jsou stejně zralé. Díky použití nejkvalitnějších materiálů při výrobě jsou naše plechy velmi odolné. Rozsah provozních teplot umožňuje jejich volné zmrazování a mytí při vysokých teplotách (teplotní rozsah -20 až +90 °C). Nejdůležitější součástí této fáze je co nejrychlejší snížení teploty těsta na teplotu jádra (ta činí přibližně +4 °C). Teprve v takto ochlazeném těstě se zastaví činnost kvasinek a enzymů. Tento proces je dokončen za 20 minut.

2. Přenesení těsta do chladicí komory / doba cca 7-8 hodin.

Těsto, jehož teplota byla drasticky snížena, se přenese do chladírny, kde se v podmínkách do +5 °C zahájí biochemický proces. Mnohahodinové pomalé zrání těsta ve specifickém klimatu podporuje vznik plísní a hub, proto musí kastrol splňovat nejvyšší standardy kvality. Během této fáze jsou kvasinky neaktivní, zatímco enzymy jsou mírně aktivní, aby se uvolnila celá škála chutí a vůní. v případě pekařských výrobků hrají amylázy a proteázy obzvláště důležitou roli v jejich kvalitě, protože urychlují enzymatické rozkladné procesy a uvolňováním cukrů a aminokyselin budují aroma.

3. začátek fáze kynutí / doba přibližně 6-8 hodin

Tato fáze určuje chuťové vlastnosti. Teplota v této fázi stoupá maximálně na +18° až +24 °C a udržuje se přibližně hodinu, než vstoupí do procesu opětovného ochlazení na +2 °C (3-4 hodiny). Díky výraznému snížení aktivity kvasinek mají enzymy (pocházející ze samotné mouky a kvasné mikroflóry), které jsou zodpovědné za tvorbu chuti a vůně, dobré podmínky k činnosti. Je třeba připomenout, že již při teplotě +5 °C aktivita kvasinek prakticky mizí a tato teplota zajišťuje plnou extrakci chuti a vůně. Je důležité mít na paměti již zmíněnou starou pekařskou zásadu, že když dáte čas, dáte kvalitu. Rozdíl teplot v této fázi podporuje růst plísní a hub, a proto naše nádoby na chléb nemají citlivé švy a zaoblené rohy, což poskytuje další záruku hygieny. Snížená teplota kusů těsta umožňuje bezpečnou přepravu. Doba potřebná k přepravě na místo určení se využívá k opětovnému vytvrzení upečeného výrobku[4].

4 Přeprava

Přeprava do prodejny v kolečku naskládaném v kolonách nevyžaduje žádné další chlazení ani ochranu. Dvojitá stěna našich kastrolů plní izolační funkci a žebra posilují strukturální stabilitu. V této fázi je výrobek stabilizován. Kastroly si udržují teplotu (stávají se nárazníkem), takže je lze bezpečně skladovat několik hodin až do pečení. Dodané plechy na pečení lze skladovat až 12 hodin v chladu.

Technologie - jaký je postup výroby chleba metodou odloženého pečení?

Stroje na zpracování těsta v technologii odloženého pečení mají jednoduchý, instinktivní ovládací panel, díky němuž lze snadno naprogramovat daný proces prodlouženého kynutí, což poskytuje velkou flexibilitu obsluhy a volnost při řízení kynutí těsta. Snadné programování, vám také dává možnost individualizovat vaše výrobky a umožňuje vám značnou volnost při vedení prodlouženého kynutí. Umožňuje naplánovat pečení a přepravu na určitou dobu. Automatické kynárny jsou vybaveny agregáty, odpařovači, kondenzátory a vyvíječi páry. Správná cirkulace zajišťuje rovnoměrnou a optimální distribuci vzduchu a vlhkosti a vytvoření správného mikroklimatu. Tyto parametry mají zásadní vliv na chuť, objem a vůni chleba. Teploty je možné regulovat v procesu rychlého zmrazování nebo v procesu prodlouženého kynutí. Nejčastěji používaná technika chlazení zahrnuje dvě chladicí komory: šokový mrazicí box (funguje na principu odsávání, vytváří stabilní chladné klima, aniž by došlo k vysušení kusů) a chladicí komoru pro skladování kusů. Tento systém zaručuje výrobek nejvyšších kvalitativních standardů[5]. Samozřejmě je také možné provádět správné procesy prodlouženého kvašení pomocí chladicích a ztužovacích strojů.

Výhody výroby chleba metodou odloženého pečení

Mezi nesporné výhody výroby chleba metodou odloženého pečení patří:

1. možnost výroby na sklad - těsta lze vyrábět v období nižší poptávky a skladovat je v chladu. Tím se předchází vzniku úzkých míst ve výrobě[6]. Tato technologie zabránila největší ztrátě v tomto oboru, kterou je vyřazování prošlého chleba;
2. snížení nákladné a pracovně náročné noční výroby, stávající zásoby lze použít kdykoli;
3. snížení výrobních nákladů (využití pečicí kapacity pecí a skladovacích prostor a úspora energie).
4. přeprava do prodejen s upečeným výrobkem i s odloženým výrobkem může být prováděna jedním vozidlem - úspora času a peněz.

Je třeba zdůraznit, že pekárny, které používají technologii odloženého pečení, si zachovávají vysokou úroveň kontinuity výroby, minimalizují náklady, optimalizují pracovní podmínky a mají zaručenou bezpečnou logistiku[7]. Výrobky vyrobené touto metodou se vyznačují lepším aroma, křupavou kůrkou, jemnější chutí, menším množstvím kvasnic a delší čerstvostí a hlavně jsou zdravotně nezávadné. Opakovatelnost chuti a kvality a rychlá reakce na změny jsou v očích zákazníků velmi důležité. Proto je nutné při úvahách o budoucnosti a rozvoji vašeho podniku zohlednit odloženou technologii pečení.

[1] Postolski J., Gruda Z.: Zmrazování potravin. WNT. Warszawa 1995, s. 292-295.

[2] Dr. Ing. M. Sobczyk, Katedra technologie potravin, Fakulta technologie potravin, Varšavská zemědělská univerzita, Nowoursynowska 159C, 02-776 Varšava, Polsko.

[3] Hombach M.: Zavedení technologie mražení do pekárenství. Przegl. Piek. Cuk., 2001, 49 (10), s. 26-29.

[4] Majdan M.: Jak sladit vysokou kvalitu pečiva s pečením v obchodě? Mistr obchodu, 2015, 5, s. 52-53.

[5] jw.

[6] Reineke D.: Poloviční pečivo. Przegl. Piek. Cuk., 2001, 49 (3), 31-32.

[7] Majdan W.: Odložené pečení v kontextu inteligentní technologie MIWE. Przegl. Piek i Cuk., 2012, 12, 44-45.

Autor příspěvku: M. K:

Monika Sojka - marketingový specialista