Co je technologie odloženého pečení? Výhody odloženého pečení
Technologie odloženého pečení je stále častějším řešením nejen v supermarketech, ale i v pekárenských řetězcích. Co to je a má vliv na kvalitu čerstvého pečiva? Vysvětlujeme.
Co je odložené pečení?
Odložené pečení je pojem používaný v pekárenské technologii, nejčastěji v souvislosti s pekárnami a cukrárnami, ale také kavárnami, trhy a hypermarkety. Odložené pečení je technologie, která umožňuje pozastavit, oddálit kynutí těsta. Umožňuje řídit zrání a kynutí těsta tak, aby bylo možné ho upéct ve vhodnou dobu a na vhodném místě. Jak to funguje? Stručně řečeno, pečivo se formuje jako pro pečení a poté se vhodným způsobem ochladí. Tímto způsobem se proces kynutí přeruší, ale zároveň se v něm může pokračovat. Aby to bylo možné, je nutné použít specializované zařízení, příslušenství, jako je šokový mrazák nebo komora s odloženým pečením. A proč se tato technologie vůbec začala používat? Aby se prodloužila trvanlivost, čerstvost a zároveň kvalita chleba. Výrobu pečiva tak lze dokončit jinde, obvykle na trhu nebo v malé pekárně, aniž by bylo nutné používat chemické prostředky k prodloužení kvality výrobku a aniž by došlo ke zhoršení kvality (např. v důsledku zčernání chleba).
Jak funguje odložené pečení? Odložené pečení
Proces odloženého pečení probíhá v několika fázích. Nejprve je nutné vytvarovaný chléb zchladit v šokovém mrazáku, během čehož se zastaví činnost kvasinek. Čerstvé kousky těsta by měly být uloženy do kypřicích plechů, které by je měly chránit před vysycháním. Důležité je, aby byl pekáč pro odložené pečení odolný vůči extrémním teplotám, byl vysoce odolný, funkční a lehký. Po vychladnutí chleba je nutné umístit plechy do chladné místnosti na dobu přibližně 8 hodin. Tehdy těsto pomalu dozrává. Další fází je fáze kynutí. Nejprve se zvýší teplota, poté se těsto opět ochladí. Poslední fází je přeprava, při níž kousky těsta zůstávají v kypřicích vanách i nadále, aby se odložilo pečení. Pokud se pečení uskuteční až několik hodin po dodání, udrží kypřicí plechy kousky těsta při správné teplotě až 12 hodin, a to jednoduše tím, že je uchovávají v chladu.
Odložené pečení - výhody, přínosy
Donedávna panoval rozšířený názor, že odložené pečení chleba je méně kvalitní. Dnes však zákazníci tuto možnost stále častěji využívají, aniž by zaznamenali rozdíl v chuti. Jak jsme již zmínili, při použití technologie odloženého pečení není nutné používat přísady v podobě chemických látek, které by prodloužily trvanlivost výrobku. Vše je založeno na řízeném procesu růstu chleba, který ve správný okamžik přeruší činnost kvasinek a enzymů. To umožňuje pekárenským podnikům omezit noční výrobu, aby si během dne zajistily zásobu těsta, které se upeče ve vhodnou dobu. Z toho těží i obchody, trhy. Nejenže mohou svým zákazníkům poskytnout čerstvé pečivo i ve večerních hodinách, ale vůně šířící se obchodem je vybízí k nákupu v této zóně. Zároveň všechny tyto provozovny optimalizují výrobní náklady, čímž se snižují finanční ztráty způsobené černáním neprodaného pečiva.
Autor příspěvku: Mgr:
